Voici la préparation de base, puis l’incontournable beurre ŕ la bourguignonne et des recettes moins classiques, dans une rubrique oů vous pouvez (et devez ! ) intervenir :
préparation de base
Méthode traditionnelle : Aprčs avoir fait jeűner les escargots quelques jours (5 ou 6) dans des cagettes en bois (pas en plastique, sauf si elles ont un fond bien aéré, car il s'agit de les faire sécher et "coller" ) on les lave ŕ grande eau ou au jet. Ensuite on met dans un grand récipient une "couche" d'escargots puis une poignée de gros sel puis une couche d'escargots etc.... Les escargots rendent de la bave en grande quantité, c'est ce qu' on appelle les faire dégorger, on les brasse un moment et on les lave ŕ nouveau soigneusement avant de les ébouillanter. C'est difficile et, ŕ mon avis, inutile.
Personnellement, je n'ai jamais procédé ainsi, męme pour des escargots récoltés dans la nature. Je les mets dans une caisse en bois blanc ( non tannique) ŕ fond grillagé et surélevée de 15 cm par rapport au sol qu'ils ne doivent pas pouvoir toucher (pour ne pas manger de la terre ou autre chose); le 1er soir je les lave abondamment au jet, cela les active et ils vident leurs intestins ; de męme le 2eme soir ; éventuellement encore un soir (s'ils étaient trčs sales, il peut ętre nécessaire de les nettoyer un ŕ un) ; puis pendant 3 jours je les laisse sécher. On peut leur donner de l'aneth les 2 premiers jours, pour leur donner un bon parfum.
Ensuite ils sont plongés, sans ętre "réveillés", dans de l’eau bouillante oů on les laisse 3 minutes aprčs reprise de l’ébullition.
On les décoquille, on enlčve ou non le "tortillon" ou hépato-pancréas (les amateurs de petit-gris préfčrent les escargots entiers, mais il est préférable "d'équeuter" les gros escargots), et on met les chairs dans de l’eau froide salée ŕ saturation pendant un quart d’heure au moins. On peut aussi les pétrir avec du gros sel. Elles sont ensuite rincées abondamment.
Elles sont alors prętes ŕ ętre cuites (ou congelées pour une cuisson ultérieure).
Si on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude et les stériliser par ébullition.
Cuisson traditionnelle:
Les chairs sont cuites au court-bouillon, plus ou moins longuement suivant leur taille individuelle (de l’ordre d’une heure ŕ une heure et demi).
Il est possible de les congeler, sans aucun problčme.
Beurre d’escargots ( ŕ la bourguignonne )
1000g de beurre ; 25g de sel ; 5g de poivre ; 150g d’ail ; 35g d’échalote ; 90g de persil (hachés trčs fin)
(proportions personnelles qui peuvent ętre modifiées : certains par exemple mettent davantage d’échalote)
Utilisation traditionnelle :
Dans chaque coquille vide, placer un tout petit peu de ce beurre, puis bien enfoncer la chair cuite d'un escargot, et boucher avec le beurre en lissant. Passer au four juste le temps nécessaire pour faire frémir le beurre.
Variantes : Voici un extrait du courrier reçu de Jean-Paul Boucher, professeur de Cuisine ŕ Dijon, qui donne également d'autres excellentes recettes dans la rubrique ci-dessous.
"Alors, une ou deux informations en plus qui permettent de varier les plaisirs :

Dans le beurre d'escargots traditionnel et dit " ŕ la bourguignonne ", rajoutez donc pour 1 kg de beurre et le reste, 0.1l d'apéritif anisé ou quelques graines d'anis.

Amusez-vous ! Vous pouvez aussi ajouter de la moutarde - entre 100 et 150g - ce qui parfume délicatement. Essayez les escargots ŕ la moutarde en grains ! Sans vouloir faire de publicité pour aucun, testez-les, changez ! Une adresse cependant, la premičre moutarde en grains forte que je trouve : Ets FALLOT 21200 BEAUNE.

Ces deux petits trucs, outre le parfum apporté, ont la propriété de faciliter la digestion des escargots pour ceux qui ont le foie fragile."
Les bonnes recettes :
Si vous-męme, simple amateur ou Chef Cuisinier, vous connaissez une excellente recette originale, n'hésitez pas ŕ participer ŕ cette rubrique, pour le plaisir de tous.
( "Cagouille" est le mot charentais pour désigner le Petit-Gris )

Feuilleté d'escargots au bleu de Langres : (8 personnes) aimablement transmise par Jean-Paul Boucher, professeur de Cuisine, en Bourgogne, une recette ŕ la fois simple et trčs classe !
8 bouchées en pâte feuilletée
4 dz d'escargots
0.5 l de lait
35 g farine
35 g beurre
0.150 g fromage bleu de Langres
0.1 l de Bourgogne aligoté
sel, poivre, muscade

La veille du repas, faire macérer les escargots égouttés dans le Bourgogne aligoté - le reste de la bouteille vous servira ŕ faire le Kir en apéritif -
Le jour męme, faire une sauce Béchamel légčre qu'on assaisonnera bien de sel, de poivre et de noix de muscade râpée. Faire tiédir les bouchées ŕ four doux. Faire chauffer les escargots dans le vin avec une pointe de sel pour ne pas les affadir. Les égoutter et les répartir dans les bouchées et tenir au chaud au four. Emietter le bleu de Langres et le mélanger ŕ la sauce qui doit ętre chaude, verser dans les bouchées. Disposer sur des assiettes avec une cuillerée de sauce au fond, une petite branche de cerfeuil et une tomate cerisette. Consommer trčs chaud avec le reste de Bourgogne aligoté (s'il en reste, ou alors il faut en prévoir une deuxičme bouteille, ce qui n'est pas un luxe quand on est huit ŕ table !)

Remarque : le bleu de Langres est difficile ŕ trouver. Vous pouvez le remplacer par des bleus au goűt charpenté : bleu d'Auvergne, bleu des Causses, fourme d'Ambert ou mieux encore fourme des monts Yssingelais qui est encore plus fine.
Brochettes d'escargots : une deuxičme recette de Jean Paul Boucher, une autre petite chose trčs raffinée ŕ servir en apéritif ...
Piques en bois de petite taille
Persil, ail, échalote, chapelure
Sel, poivre
Huile

Hacher l'ail, le persil et l'échalote, mélanger avec la chapelure.
Egoutter les escargots sans les sécher et mettez-les sur les piques. Roulez vos brochettes dans votre mélange " chapelure " et passez en pleine friture. Pour économiser votre friteuse, mettez ˝ l d'huile dans une casserole, faites chauffer modérément (ça ne doit pas fumer), plongez et faites dorer vos brochettes. Servez chaud ! C'est un régal.
Aspics d'escargots et d'śufs de caille (pour 10 personnes) une troisičme recette de Jean Paul Boucher, une grande recette pour les grandes occasions