Cum putem preveni alterarea savorii laptelui de capră ?

Prin selecţie şi prin respectarea unor reguli minime privind întreţinerea şi alimentaţia animalelor, dezinfecţia, mulsul şi manipularea corespunzătoare a laptelui putem provoca consumatorul să pună mai des întrebarea: de ce savoarea laptelui de capră este la fel cu cea a laptelui de vacă?
Părerile privind gustul laptelui de capră sunt împărţite. Unii consumatori îl găsesc delicios, alţii îngrozitor sau pur şi simplu nu fac diferenţa între acesta şi laptele de vacă. In mod normal savoarea laptelui de capră şi de vacă ar trebui să fie asemănătoare. In unele cazuri, însă, se doreşte un gust specific de capră. Astfel, în Scandinavia, laptele este utilizat pentru producerea unor sortimente de brânzeturi care să aibă gust "de capră". Obţinerea acestui gust se face printr-un anumit mod de hrănire la baza căruia stă fânul şi prin stocarea laptelui mai mult de 42 de ore înaintea prelucrării.
Mai repede sau mai târziu o să gustăm şi lapte cu o savoare "ciudată". Poate ne grăbim să o atribuim faptului că provine de la capre şi cu această preconcepţie ne grăbim să evităm în viitor consumul acestuia. Pentru a înţelege mai bine de ce laptele provenit atât de la capră cât şi de la alte specii de animale poate să-şi modifice gustul şi mirosul trebuie să cunoaştem factorii care influenţează aceste caracteristici şi să-i evităm.
Din diferite cauze laptele poate avea gust de:
• Amar. Apare în urma consumului anumitor specii de buruieni sau în ultima parte a lactaţiei când producţia de lapte obţinută este mică.
• Aspru sau acid. Indică un conţinut ridicat de bacterii.
• Stătut (de adăpost). Mulsul se face în încăperi mici, neaerisite, iar laptele nu este mutat suficient de repede în spaţiile de depozitare. O altă cauză o constituie slaba ventilare a adăpostului, iar caprele respiră în acest mediu viciat.
• Dezinfectant. Este determinat de reziduuri de clor sau alt dezinfectant rămas pe echipamentul de muls insuficient clătit.
• Furaj. Apare în urma consumului unor furaje sau plante ca: siloz, lucerna verde, usturoi, ceapa, gulie, varza, mure, frunza de viţă de vie etc.
• Substanţe chimice. Rezultă prin inhalarea unor substanţe cu miros puternic ca: vopsea, produse petroliere, insecticide, etc.
• Malţ. Când nu răcim laptele la temperatura corespunzătoare.
• Metalic. Este cauzat de contactul laptelui cu metale corozive ca fier sau cupru, cositorul.
• Mucegăit. Este indus de consumul furajelor mucegăite sau a apei statute şi murdare.
• Sărat. Similar gustului amar apare în ultima perioadă de lactaţie. Poate fi determinat şi de unele afecţiuni ale glandei mamare, ca de exemplu mastitele.
• Rânced. Ca urmare a scindării spontane a globulelor de grăsime din lapte de către enzila lipaza. Această enzimă este activată prin expunerea laptelui la razele solare, ultraviolete sau prin agitarea puternică a laptelui crud cald. Poate fi inactivată prin încălzirea laptelui la 57oC imediat după colectare.
• Medicamente. în special după tratamentele împotriva paraziţilor intestinali.
• Ustensile. Sugerează utilizarea ustensilelor de muls sau a echipamentului pentru păstrarea laptelui necurăţate şi nedezinfectate.
Parametrii calitativi ai laptelui pot fi modificaţi şi prin neasigurarea, mai ales în perioada de iarnă-primăvară, a unor microelemente sau vitamine: Co, vit. B12, vit. E, etc. Corectarea gustului se produce la câteva zile după administrarea lor la nivel de necesar. Se va acorda deosebită atenţie vitaminei E care are efect antioxidant asupra grăsimilor din lapte protejându-le împotriva lipolizei.
Alte cauze, manifestate la nivel individual, sunt cele genetice sau afecţiunile ale organismului (Ex. cetoza) şi glandei mamare (Ex. mastitele). Crescătorii de capre din Norvegia au demonstrat că valoarea heritabilităţii pentru gustul laptelui este de 0,25 ceea ce ne indică posibilitatea selecţiei animalelor pentru a păstra sau elimina un anumit gust în funcţie de preferinţa consumatorilor.
în cazul în care se constată modificarea savorii laptelui producătorul trebuie să determine dacă: • alterarea provine în urma mulsului sau în urma stocării; • laptele cu gust modificat este obţinut dintr-o jumătate sau din ambele jumătăţi ale ugerului; • laptele de la unele capre este incompatibil şi determină transformări în compoziţie (lipoliza); • prin pasteurizare se elimină această problemă.